Backhaus Zoller
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Lexikon der Zutaten

Wenn wir die Brezel von Hand schlingen, das Kürbiskrusti mit Kürbiskernen aus der Steiermark bestreuen, den Emil aus dem Ofen holen oder eines unserer feinen kleinen Törtchen in unserer Konditorei für Sie dekorieren – das traditionelle Handwerk ist immer ganz vorne mit dabei.
Damit diese Traditionen nicht verloren gehen und unsere Kunden sich auf die hohe Qualität und Frische unserer Backwaren verlassen können, überprüfen wir jeden unserer Rohstoffe auf Qualität und Inhaltsstoffe.

Weil wir selbst immer wissen möchten, was wir verarbeiten, liegt es uns auch am Herzen unseren Kunden Transparenz zu bieten. Deshalb haben wir für Sie ein „Lexikon der Zutaten“ erstellt. Hier können Sie nachlesen, welche Zutaten wir aus welchen Gründen verwenden.


Alkohol

Alkohol

Alkohol wird in Backwaren in Form von Spirituosen verwendet. Das sorgt für ein gewisses Aroma und einen feineren Geschmack. So verfeinert zum Beispiel Kirschwasser unser leckeres Schwarzwald Mädle.
Enthalten unsere Produkte Alkohol, wird das immer, deutlich erkennbar für unsere Kunden, auf den Preisschildern ausgezeichnet.

Antioxidationsmittel

Antioxidationsmittel

Reagieren Lebensmittel mit Sauerstoff, oxidieren sie und können schneller verderben. So verfärben sich zum Beispiel Apfelschnitze, wenn die Schnittstelle mit Sauerstoff in Berührung kommen, nach einiger Zeit braun.
Antioxidationsmittel wirken dieser Reaktion entgegen und verlangsamen dadurch den Verderb. Sie kommen auch in der Natur vor. So zum Beispiel Vitamin C, auch als Ascorbinsäure bekannt, in Obst und Gemüse oder Vitamin E in Pflanzenölen.
Wir verwenden als Antioxidationsmittel hauptsächlich Ascorbinsäure. Wie in unseren selbstgemachten Konfitüren, hier hilft das Vitamin C der Zitronensäure die natürliche Farbe der Beeren und Aprikosen zu erhalten.


Backmittel

Backmittel

Backmittel sind Bestandteile, die hauptsächlich aus anderen Lebensmitteln bestehen. Diese unterstützen die natürlichen Prozesse, die bei der Herstellung von Brot, sowohl im Teig, als auch beim Backen, entstehen.
Neben den ohnehin im Mehl enthaltenen Inhaltsstoffen können noch weitere Stoffe zugesetzt werden, die entweder natürlichen Ursprungs sind oder auf Stoffen natürlichen Ursprungs basieren. So fördert Ascorbinsäure, besser bekannt als Vitamin C, die Teigentwicklung und damit auch das Gebäckvolumen. Quellmehle wie Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl verbessern die Frischhaltung der Backwaren.
Auch Backmalze gehören zu Backmitteln. Backmalz ist ein Malz, das meist aus Gerste, Weizen oder Roggen hergestellt wird. Dafür wird das Getreide unter feucht-warmen Bedingungen zum Auskeimen gebracht und anschließend getrocknet oder geröstet und vermahlen.
Backmalze sind also natürliche Produkte, die schon seit 150 Jahren unterstützend beim Backen eingesetzt werden und beim Backprozess unverzichtbar sind.
Durch den Zusatz von Backmalz wird je nach Art und Zugabe der Geschmack, die Krustenbildung oder die Bräunung des Gebäcks gefördert. In unseren Brötchenbackmitteln verwenden wir beim Backhaus Zoller ausgesuchte Backmalze.

Wichtige Helfer bei der Teigherstellung sind außerdem Enzyme. Enzyme sind Proteine, also Eiweiße. Sie kommen in jedem Lebewesen, auch in uns vor. Enzyme arbeiten sozusagen als Katalysatoren für biologische Prozesse. In unserem Körper unterstützen sie zum Beispiel das Immunsystem und helfen bei der Verdauung.
Auch beim Backen hat man schon seit jeher mit Enzymen gearbeitet, auch wenn das früher den Bäckern wahrscheinlich noch gar nicht bewusst war. Denn Enzyme sind natürlicherweise in den Rohstoffen, die man zum Backen verwendet, vorhanden und unverzichtbar. Sie zersetzen die Stärke im Mehl in Zuckerstoffe. Diese Zuckerstoffe benötigt die Hefe als Nahrung um optimal arbeiten zu können. Dadurch entstehen die luftigen und aromatischen Teige, die ein gutes, bekömmliches und vor allem leckeres Brot ausmachen so wie in unserem herzhaften Goliath.

Backmischungen

Backmischungen

Manche Bäcker verwenden zur Herstellung von Broten Backmischungen. Bei diesen schon fertigen Mischungen, muss man nur noch Hefe und Wasser ergänzen und hat dann ein immer gelingsicheres Endprodukt.
Beim Backhaus Zoller verwenden wir für unsere Brote keine Backmischungen. Wir verlassen uns auf die Qualität unserer Rohstoffe und vor Allem auf das handwerkliche Können unserer Bäcker. Dabei vertrauen wir auf eigene Vorteige und Natursauerteige, lehnen zugekaufte Teiglinge und Backmischungen rundherum ab und lassen den Dingen ihre Zeit. Schließlich braucht es Sorgfalt, Ruhe und viel Wissen, um aus hochwertigen Zutaten Backwaren zu fertigen, die Ihnen das „Mmmhh“ entlocken und für Wohlbefinden sorgen.


C
Lorem

D
Lorem


Emulgatoren / Lecithine

Emulgatoren / Lecithine

Emulgatoren sind Hilfsstoffe, die dazu dienen, zwei nicht miteinander mischbare Flüssigkeiten zu vermengen und zu stabilisieren.
Am besten wird dies am Beispiel Wasser und Olivenöl deutlich. Möchte man diese beiden Komponenten miteinander vermischen, hilft kein starkes Rühren oder Schütteln, Öl und Wasser vermischen sich nicht. Hier helfen Emulgatoren, als Stoffe die eine Verbindung, eine sogenannte Emulsion, schaffen. Zu den Emulgatoren zählen unter anderem Lecithine, die natürlicherweise im Hühnereigelb enthalten sind, aber auch aus Soja oder Sonnenblumenkernen hergestellt werden. Lecithin ist zum Beispiel in Margarine enthalten.
Auch Mono – und Diglyceride von Speisefettsäuren sind der Gruppe der Emulgatoren zuzuordnen. Diese werden bei Konditoreiprodukten wie Cremes und Füllungen eingesetzt.
In Backwaren sorgen Emulgatoren dafür, dass die Feuchtigkeit im Gebäck bleibt und dadurch die Frischhaltung verbessert wird.


Farbstoffe

Farbstoffe

Das Einfärben von Lebensmitteln ist schon seit Jahrtausenden in vielen Kulturen eine bekannte Anwendung. Safran zum Beispiel färbt Lebensmitteln gelb-orange ein.
Farbstoffe kommen natürlicherweise in Lebensmitteln vor: in Roter Bete, Karotten, Blaubeeren, Spinat, Petersilie, Rotkohl, Kurkuma, Paprikapulver, Sepia und vielen mehr.
Azofarbstoffe stehen im Verdacht krebserregend zu sein und werden daher vom Backhaus Zoller grundsätzlich abgelehnt.
Backhaus Zoller Backwaren sind farbstofffrei. Die einzigen Ausnahmen sind die bunten Zuckerstreusel auf den Geburtstagstorten und vereinzelt Gebäcke für besondere Anlässe wie zum Beispiel rotgefärbte Marzipanherzen zum Muttertag.

Fette

Fette

Fette liefern für den Körper lebenswichtige essenzielle Fettsäuren, die für verschiedene Stoffwechselvorgänge nötig sind. Überdies dienen Fette als Träger für fettlösliche Vitamine wie A, D, E und K und bieten unseren Organen Schutz vor äußeren Einflüssen. Dass Fette zudem als Geschmacksträger fungieren, ist weithin bekannt.
Die Fettsäuren werden unterteilt in gesättigte, ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Ungesättigte Fettsäuren sind deshalb so gesund, weil sie sich günstig auf die Blutwerte und unsere Zellen und Körperfunktionen auswerten. Vor allem Pflanzenöle wie zum Beispiel Olivenöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl, Leinöl und Walnussöl liefern diese ungesättigten Fettsäuren.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren kann der Körper nicht selbstständig herstellen und muss sie daher über die Nahrung aufnehmen.
Gesättigte Fettsäuren dienen uns als Energielieferant und sind vor Allem in Lebensmitteln tierischer Herkunft wie beispielsweise in Wurst, Milch oder Butter enthalten.
Trans- Fettsäuren entstehen unter anderen bei der Fetthärtung. Dabei werden Öle mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren gehärtet, damit daraus feste oder halbfeste Fette entstehen, die als Brat- oder Frittierfett verwendet werden.
Unsere Berliner zum Beispiel werden in palmölfreiem Frittierfett ausgebacken.

Palmöl ist ein Pflanzenöl, das aus dem Fruchtfleisch der Früchte der Ölpalme gewonnen wird. Das Palmkernöl wird aus den Kernen dieser Früchte gewonnen.
Palmöl ist unter dem Aspekt der Nachhaltigkeit sehr kritisch zu bewerten. Die ökologischen und sozialethischen Probleme die bei der Herstellung von Palmöl teilweise auftreten, sind uns bewusst. Wenn wir nicht auf Palmöl verzichten können, verwenden wir nur zertifiziertes Palmöl mit dem RSPO- Siegel (Roundtable on Sustainable Palm Oil).

Fruktose & Glukose

Fruktose & Glukose

Fruktose, besser bekannt als Fruchtzucker, ist ein sogenannter Einfachzucker. Den Fruchtzucker findet man natürlicherweise vor allem in Obst.
Glukose, ihn kennt man besser als Traubenzucker, ist ebenfalls ein Einfachzucker. Unser Körper ist auf die Zufuhr von Traubenzucker angewiesen, denn zur Energiegewinnung ist Traubenzucker für unsere Zellen unverzichtbar.
Die beiden Zuckerarten bilden gemeinsam, zu jeweils 50%, den bekannten Haushaltszucker.


Geliermittel

Geliermittel

Agar- Agar, Xanthan, Carragen und Pektine sind Geliermittel die Wasser binden. Ihr Einsatz ist vielfältig, so geliert beispielsweise unsere selbstgemachte Konfitüre durch die Unterstützung von Pektinen. Diese werden durch heißes Wasser aus den Schalen von Äpfeln und Zitrusfrüchten gewonnen. Pektine sind in jedem Gelierzucker enthalten. Wir verwenden diesen für unsere leckeren selbstgemachten Konfitüren.

Für die Stabilität unserer Sahnetörtchen verwenden wir hauptsächlich vegetarischen Sahnestand. Bei Sahne in Verbindung mit Früchten verwenden wir in der Regel tierische Gelatine (Rind) als Sahnestand.

Getreide

Getreide

Weizen, Roggen und Dinkel sind die wohl bekanntesten Getreidearten. Sie sind auch unter der Bezeichnung „Brotgetreide“ bekannt. Das bedeutet, dass sie eigenbackfähig sind: aus dem Teigen dieser Getreidearten lassen sich Brot und andere Gebäcke herstellen.
Außerdem unterscheiden sich die Brotgetreidearten bezüglich Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine.
Weitere Getreidearten wie Gerste, Hafer, Mais, Reis und Hirse sind nicht eigenbackfähig, das heißt man setzt sie in Anteilen auf Brotgetreide zu.

Die Leitsätze für Brot und Kleingebäck regeln die Kriterien für Brot. So muss beispielsweise ein Dinkelbrot aus min. 90% Dinkelgetreide hergestellt sein und ein Vollkornbrot aus min. 90% Vollkornerzeugnissen bestehen.
Wir beziehen unsere Mehle überwiegend regional von der Kunstmühle Schuler in Süßen und der Kunstmühle Benz bei Aalen, die auf eine über 400 Jahre lange Familientradition zurückblicken kann.

Gluten / Glutenfreie Ernährung

Gluten / Glutenfreie Ernährung

Einfach gesagt: Gluten macht Teige klebrig und gleichzeitig elastisch. Also genau das, was man für einen guten Teig braucht.
Gluten ist Bestandteil von Samen vieler Getreidesorten.
Glutenhaltige Getreidearten sind: Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer, Kamut, Einkorn, Gerste, Grünkern und Emmer.
Die Stärke im Getreidekorn wird von den Klebereiweißen Gliadin und Glutenin umgeben. Wenn diese mit Wasser in Berührung kommen, verbinden sich die beiden Eiweiße zu Gluten und nehmen dabei ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser auf. So entstehen die elastischen Teige. Beim Backen gibt dann das Gluten einen Teil des Wassers an die so verkleisterte Stärke ab. Daraus entsteht dann im gebackenen Brot die sogenannte Krume, also das weiche Innere in Broten und Brötchen.

Es gibt aber auch glutenfreie Getreidearten: Reis, Quinoa, Amaranth, Buchweizen, Hirse und Mais gehören hierzu. Diese werden zur glutenfreien Ernährung eingesetzt.

„Glutenfrei“ ist schon beinahe ein Trend geworden. Deswegen ist es wichtig hierbei zu unterscheiden. Immer mehr Menschen sind überzeugt davon, dass sie eine Glutenunverträglichkeit haben. Allerdings: laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung ist in Deutschland etwa 1% der Bevölkerung von Zöliakie betroffen. Diese Autoimmunkrankheit bedeutet eine lebenslange und starke Unverträglichkeit gegenüber dem Getreideeiweiß Gluten.
Die Betroffenen dieser Krankheit müssen eine strikte Ernährungsumstellung befolgen, die vollkommen frei von Gluten ist.
Wir beim Backhaus Zoller können keine glutenfreien Produkte anbieten, denn in unserer Produktion ist es schlicht nicht möglich zu garantieren, dass das Endprodukt, aufgrund von Spuren von Gluten, tatsächlich glutenfrei ist.


Hefe

Hefe

Hefe ist ein einzelliges Lebewesen, mikroskopisch klein und wird, biologisch gesehen, als Pilz bezeichnet.
Weil Hefe die Fähigkeit besitzt Teige zu lockern und sie zum „gehen“ zu bringen, ist sie aus der Backstube nicht wegzudenken.
Damit die Hefe arbeiten kann, benötigt sie Nahrung. Diese erhält sie aus dem Mehl, in dem enthaltene Kohlenhydrate durch Enzyme zu Zucker abgebaut werden. Die Hefe „verdaut“ dann den Zucker und dadurch entstehen als Abbauprodukte Alkohol und das Gas Kohlendioxid. Durch diese abgesonderten Gase verteilen sich im Teig feine Bläschen. So kann der Teig aufgehen und sich ausdehnen.


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Mehltype

Mehltype

Die Mehltype ist das Maß für den Mineralstoffgehalt eines Mehls. Für die Ermittlung der Type wird im Labor eine geringe Mehlmenge im Ofen verbrannt, die verbliebenen Bestandteile entsprechen dann im Wesentlichen der Mineralstoffmenge des Mehles. Je niedriger die Mehltype desto niedriger der Mineralstoffgehalt und desto heller das Mehl.
Der Ausmahlungsgrad dagegen beschreibt in % wieviel Anteil vom ganzen Korn im Mehl enthalten ist. Und: je höher der Ausmahlungsgrad, desto höher auch die Mehltype.


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Sauerteig

Sauerteig

Sauerteig ist ein aus Mehl und/oder Getreidemahlerzeugnissen, Wasser und Sauerteigkulturen bestehender Teig, der durch Mikroorganismen gesäuert wird.
Dadurch sorgt der Sauerteig zum einen dafür, dass das Brot aufgeht, zum anderen entsteht so aber auch das besondere Aroma. Als Basis für unsere Brote stellen wir beim Backhaus Zoller jeden Tag einen Natursauerteig aus Roggenmehl und Wasser her, der 20 Stunden Zeit hat sein volles Aroma zu entwickeln.


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Vorteig

Vorteig

Unsere Vorteige sind aus Weizen- oder Dinkelmehl/Getreide. Diese werden mit Wasser und einer geringen Menge Hefe angesetzt. Durch die lange Teigruhe entwickeln unsere Vorteige ihr volles Aroma und verbessern die Verquellung des Mehles. Dadurch bekommen unsere Backwaren den besonderen Geschmack und die natürliche Frischhaltung.


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Zeit

Zeit

Zeit ist eine unsere wichtigsten Zutaten. Durch die Zeit, die wir unseren Teigen zum reifen geben, entstehen unsere leckeren Backwaren.
Wir bereiten Teige am Vortag zu und lassen sie über Nacht ruhen um am nächsten Morgen leckere Brote daraus zu backen.
Die Brötchen werden heute in Form gebracht, bilden über Nacht ihr Aroma und werden am Morgen frisch gebacken.
Weil wir unseren Teigen diese Zeit geben, können wir unsere Brote ohne jegliche Zusätze und ohne Backmischungen backen. Unser handwerkliches Können und die von uns gegebene Zeit sorgen dafür, dass Sie unsere Brote, aufgrund der natürlichen Frischhaltung, lange genießen können.